出会う一品 -blog-
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目次
コーヒーの歴史
1.コーヒーの栽培
2.コーヒーの精選加工
3.コーヒーの焙煎
4.コーヒーの種類とブレンド
5.コーヒーの粉砕（グラインド）
6.コーヒーのいれ方
気軽に便利に味わう・インスタントコーヒー
豆のいろいろ豊かな味わい・レギュラーコーヒー
嗜好品としてのコーヒーは、エチオピアが発祥で、アラビアに伝わったとされていますが、当初は薬として飲用されていたそうです。コーヒーの木は、エチオピアの高原で自生していました。最初は現在のように豆を煎り、粉砕して飲むようなことはしていませんでした。実をそのまま食べたり、つぶしたり発酵させて食用として食べていたという歴史があります。やがてアラビアではコーヒーを薬用として用いられるようになりました。
15世紀末には、宗教上の理由で飲酒を禁じられていたイスラム教徒に飲用されるようになりました。現代ではコーヒーは南米で生産されているイメージですが、南北アメリカ大陸にコーヒーが伝わるのは、ずっと後のことなのです。
コーヒーの歴史
アラビアで楽しまれていたコーヒーは、その後、イタリアのローマへ伝えられます。「イスラム教徒の飲み物」として伝えられたコーヒーは、当初キリスト教徒にとっては飲むのに抵抗があったようですが、ローマ法王が認めることで、キリスト教徒の間にもあっという間に広がりました。
そしてローマからイギリス、ドイツ、フランスへと広がり、コーヒーを楽しめる「コーヒーハウス」が各国で次々とオープンしていきました。このコーヒーハウスは「珈琲を楽しむ」場のほかに、さまざまな文化人や政治家などが集まる「社交場」としても使われ、社会的にも重要な役割を担いました。
17世紀になると、世界では欧州の国々による植民地活動が活発になり、それとともにコーヒーの木も世界各地へ運ばれていきました。そして18世紀初頭、コーヒーの種子と苗木が、現在もコーヒーの大供給地であるブラジルにわたり、生産が始まります。
1804年には、日本人も初めてコーヒーを口にします。しかし、記録には「焦げ臭くて、味わうに耐えない」と記されており、まだこの時はコーヒーの美味しさには気付けなかったようです。
世界で始めて缶コーヒーを売り出したのはUCCで、ミルク入りのコーヒーでした。それまで売られていたコーヒー牛乳をヒントにしたとされています。昭和45年に大阪で開催された万国博覧会に出品され缶コーヒーは好評をえました。インスタントコーヒーも、今日ではすっかり馴染み深いものですが、実は、日本人が発明したものであることは、あまり知られていません。
1899年、アメリカに在住していた科学者、加藤サトリ氏は緑茶のインスタント化の研究を行っていました。その研究過程で、真空乾燥法という方法によって、インスタントコーヒーを発明しました。しかし、当時の日本では、現在ほどコーヒーが普及していませんでした。そこで加藤氏は、アメリカのシカゴに加藤商会を設立。1901年にアメリカのニューヨーク州で行われたパンアメリカン博覧会に、インスタントコーヒーを出品しました。
コーヒー栽培の伝播
①コーヒーの木がエチオピアで発見、「コーヒー発祥地」。6～9世紀頃イエメンへ移植。「アラビカ種」の起源。
②1658年、オランダ人がセイロンで栽培開始。
③1695年、インド人巡礼者が南インドで栽培開始。
④1699年、インドからジャワ島へ挿し木が運ばれ栽培が成功。
⑤1706年、ジャワ島からオランダの植物園へ移植。この種が世界各地に伝播。
⑥1714年、オランダからルイ14世に寄贈され、1722年、フランスで栽培開始。
⑦1723年、フランスから西インド諸島へ持ち込み。
⑧1727年、ギアナからブラジルへ伝播。
⑨1728年、ジャマイカのブルーマウンテン地区へ植樹。
⑩18世紀後半、コロンビアで栽培開始。
⑪1825年、ハワイで栽培開始。
⑫1878年、日本では小笠原で栽培を試み、収穫されたが、病害や利益の低さから一般栽培は行われない。
1.コーヒーの栽培
コーヒーの木の正式な日本語名称カタカナで「コーヒーノキ」と書きます。アカネ科に属する常緑樹です。コーヒーの木は10メートルもの大きさに育つものもありますが、産地では収穫しやすいよう、2メートル以内で栽培することが多いようです。
コーヒーノキを育て始めてから収穫できるまで平均して3〜4年ほどかかります。植付けから18〜30ヶ月後ジャスミンのような白い花が咲きます。開花から2〜3日で花がしぼんだあと、楕円形の実「コーヒーチェリー」が実り始めます。
コーヒーの木は、自家受粉といい、同じ株の花の雄しべと雌しべで受粉をします。あえて人工的に受粉しなくても実はなりますが、コーヒー栽培をしている農園では、受粉率を高めるためにハチの手を借りていたりします。
コーヒーチェリーは開花から約8ヶ月かけて「完熟豆」に成長します。
通常のコーヒーチェリーは、グリーン→黄色→赤と色が変わり、さらに熟すことで硬かったコーヒーチェリーに弾力がついてきます。このコーヒーチェリー中に向かい合わせで入った、2粒の種子がコーヒー豆です。
高品質を誇る産地では、山の斜面などでコーヒーを育てていることもあり、完全に熟した実だけを選んで人の手で一粒一粒収穫していきます。またブラジルなどの大型農園では、自動収穫機を使って収穫します。
2.コーヒーの精選加工
コーヒー豆は、コーヒーノキの実の中に入っているコーヒーチェリーと呼ばれる「種子」です。外側から、外皮（がいひ）→果肉→粘液質（ミューシレージ）→内果皮（ないかひ、パーチメント）→銀皮（ぎんぴ、シルバースキン）→種子（生豆）という構造になっています。コーヒーの精選方法は栽培地域などで異なり、さまざまな種類があります。
①非水洗式（ナチュラル ） コーヒーの生産大国であるブラジルを始め、エチオピアやイエメンなどで用いられ、作業工程が最も少なく単純である点が特長です。粗選別の後に天日干しやドライヤーによる乾燥をおこない、最後に脱穀を実施します。
②水洗式（ウォッシュド） コーヒーチェリーを水洗いすることによって種子のみを取り出す精選方法が水洗式です。中南米やカリブ海諸国、アジア、アフリカと、世界中の多数の地域で用いられています。大量の水を使ってきれいな生豆を作りやすいというメリットがあります。
③パルプドナチュラル（ハニープロセス） 水洗式と非水洗式の中間にあたる精選方法です。非水洗式にくらべ均一感のある生豆が精選でき、水洗式に比べ水の使用量が減るのでコストカットできる点がメリットです。
④スマトラ式 インドネシアのスマトラ島などで見られる精選方法です。パルプドナチュラルと同じく果肉の除去を行い、乾燥を行いますが、十分に乾燥しきらないうちに脱穀するのが特長です。
3.コーヒーの焙煎
収穫・精選されたコーヒー生豆の色は淡い緑色で、匂いも青っぽいだけです。コーヒーの原料である生豆を炒り、熱や圧力を加えて、香ばしい風味や苦味、酸味を引き出すのがコーヒーの焙煎（ロースト）工程です。コーヒー独特の風味は、豆に含まれる成分が加熱されて化学変化を起こすことで生まれます。加熱時間や熱の加え方によって引き出される風味が変わるため、コーヒーの美味しさは焙煎に大きく左右されます。焙煎の度合いによって、味わいが生まれます。
1. ライトロースト 最も焙煎が浅く、うっすらと焦げ目がつく。
2. シナモンロースト シナモン色になる程度まで焙煎したもの。
3. ミディアムロースト 「中炒り」茶褐色で酸味が強く、苦味は弱いのが特徴。アメリカン・タイプの軽い味わい。
4. ハイロースト ミディアムよりやや深い炒り方。酸味とともに、やわらかい苦味や甘味が感じられる。
5. シティロースト 「深炒り」色は鮮やかなコーヒーブラウンで、バランスのとれた酸味と苦味が特徴。最も標準的な焙煎度合い。
6. フルシティロースト 色はダークブラウンで、コーヒー豆の表面に油がにじみ、酸味よりも香ばしさや苦味が強い。
7. フレンチロースト 濃い焦げ茶色となり、強い苦味とコク、独特の香りが楽しめます。
8. イタリアンロースト 最も焙煎が深く、豆の色は黒に近い状態。強い苦味と濃厚な味わいが特徴的です。
4.コーヒーの種類とブレンド
コーヒーの品種のうち、飲用として流通しているのは「アラビカ種」「カネフォラ種」の２つです。
アラビカ種 世界中で最も多く栽培され、コーヒー生産量全体の58～63％を占めています。低地から高地にかけて栽培可能ですが、サビ病等の病害虫に弱いです。ストレートでの飲用に適しています。
カネフォラ種ロブスタ 低地で湿潤な土地で栽培されます。生産量はコーヒー全体の37～42％ですが、強健で病害虫にも強いです。ブレンドやアイスコーヒー等に多く用いられ、深いコクやパンチを与えています。ストレートコーヒーとしては稀で、カネフォラ種の品種は主にロブスタに限られ、カネフォラ種は一般的にロブスタと呼ばれています。
コーヒー豆の産地によって、そこから生まれるコーヒーの味や香りは異なります。また、同じ産地のコーヒー豆であっても、焙煎(ばいせん)の仕方を変えると、その風味は大きく変化します。つまり、産地と焙煎方法の組合せによって、コーヒーのフレーバー・バリエーションは非常に多くなるのです。これをたくみに組み合わせて、複雑な味わいを生み出す作業が「ブレンド」です。
5.コーヒーの粉砕（グラインド）
焙煎されたコーヒーを細かい粒子に挽く作業です。豆の砕き方にも違いがあり、商品の性格や、狙った味わいに向け、調整します。
粗挽き(Coarse)は、食感が海塩やパン粉に似ています。 フレンチプレスや水出しなど、抽出時間の長い醸造に最適です。 苦味の原因となるコーヒーを抽出しすぎず、均一に抽出することができます。
中粗挽き(Medium Coarse)は荒い砂のような質感です。 Chemex などの抽出や、厚紙フィルターを使用したその他のドリップ技術に適しており、バランスのとれた風味豊かな抽出が可能です。
中挽き(Medium)は通常の砂に似ており、ドリップブリューワーやサイフォンコーヒーブリューワーなど、さまざまな抽出方法に使用されます。 中挽きは多くのコーヒーメーカーに適した汎用性があります。
中細挽き(Medium Fine)はグラニュー糖のような食感です。 粗挽きよりも細やかな抽出ができるため、ペーパーフィルターを使用するドリップ式コーヒーメーカーなどの抽出方法に最適です。
細挽き(Fine)は粉砂糖のような粘度です。 これらの抽出方法ではより高い圧力が使用され、濃縮された抽出が可能なため、エスプレッソやモカのポットに適した力強くコクのあるコーヒーが生まれます。
極細挽き(Extra Fine)はトルコ挽きとして、小麦粉のような質感があり、最も細かいです。 トルココーヒーのみ使用され、ジェズベまたはイブリクと呼ばれる独特のポットで挽いたコーヒーと水を混ぜます。
6.コーヒーのいれ方
コーヒーには、ペーパードリップやフレンチプレス、サイフォンなど、さまざまなiいれ方があります。
ペーパードリップ 1. ポットとカップにお湯を温める。2. ペーパーフィルターをセットする。3. コーヒー粉を入れる。4. お湯を注ぐ。
インスタントコーヒー 1. コーヒーカップにインスタントコーヒーを入れる。2. 沸騰させたお湯を90度くらいに落ち着かせる。3. カップに注ぐ。4. コーヒースプーンでよく混ぜる。
コーヒーには多くの種類がありますが、大別すると「ドリップ」と「エスプレッソ」の2種類に分類されます。
ドリップには、「しずく」や「したたり」という意味があり、フィルターに入れたコーヒー粉の上からお湯を注いで抽出します。コーヒー豆は中焙煎のものを使うことが多く、ゆっくりと抽出するため豆本来のおいしさを味わえます。
エスプレッソにはイタリア語で「速い」という意味があります。専用マシンを用いて細かく砕いたエスプレッソ豆に圧力をかけ、お湯をコーヒーの中に瞬間的に通して一気に抽出します。エスプレッソには深焙煎の豆を使うことが多く、ドリップコーヒーよりも濃厚な風味が楽しめます。
気軽に便利に味わう・インスタントコーヒー
Nestle
世界中で愛されるコーヒーブランド
どんなときもそこに「ネスカフェ」がある
「ネスカフェ」には、誰でも、どんな時間にも楽しめるコーヒーがあります。好きなフレーバーや濃さを選んで、のんびりリラックスしながら、上質なコーヒーでほっとひと息ついてみませんか。
ネスカフェ ゴールドブレンド 120g
AGF
「ちょっと贅沢な珈琲店®」 スペシャル・ブレンド
濃く芳醇な香りと深いコク。袋入り詰め替えタイプです
季節や産地特徴によって、世界中からコーヒー豆を選定。豆の個性を引き出す焙煎と抽出。珈琲店のマスターが淹れたような香り・味をパウダーに閉じ込めました。あとはお湯を注ぐだけ。
【 インスタントコーヒー 】【 詰め替え エコパック 】 60グラム (x 1)
豆のいろいろ豊かな味わい・レギュラーコーヒー
モカ
エチオピアやイエメンで生産されたコーヒー豆です。独特の酸味や甘み、コク、香りが特徴で、他のコーヒーとのブレンドもよく合います。
モカは、世界で最も古いコーヒー豆のブランドともいわれ、甘味とコクがあり、フルーティーで爽やかな酸味が特長です。
見た目より味重視派におすすめ、とても深いモカ特有のフレーバーと味わい、ナチュラル製法特有の甘味と香り、マニア向けでもあります。
キリマンジャロ
タンザニアのキリマンジャロ山麓で栽培されたコーヒー豆をブレンドしたコーヒーです。高地で栽培されるため、爽やかな酸味とコク、芳醇な香りが特徴です。
アフリカの最高峰として知られるキリマンジャロ山の中腹、標高1,500～2,500m付近で栽培・収穫されたコーヒー豆のことを指します。 高地栽培ならではの上質な酸味とともに、マイルドなコクと甘酸っぱい香りを楽しめます。焙煎度合いによって変化する味わいも特長的です。
ブラジル
ブラジル産のコーヒー豆を焙煎して作られたコーヒーです。香り、苦味、酸味、甘味に突出した癖がなく、絶妙なバランスの味わいがよく、飲みやすいのが特徴です。
コーヒー王国、ブラジルの最高クラスの王道のコーヒー豆です。ほどよい苦みと酸味があり、薫りも豊かでまろやかな飲みやすいコーヒー豆です。
日本での歴史も長く、マイルドで飲みやすい定番のコーヒーとして親しまれ、価格もリーズナブルで信頼性の高いコーヒー豆です。
コナ
アメリカ・ハワイ島のコナ地区で栽培されたアラビカ種のコーヒーのことです。ハワイコナコーヒーとも呼ばれ、酸味と香りが特徴です。
苦みが少なく柔らかな酸味と柑橘系のフルーティーな味わいと甘い香りがあることが特徴的なコーヒーです。果物のようなすっきりとした酸味のさわやかさが魅力です。
生豆の状態で数年間寝かせたものは、酸味がやわらぎ、「オールドコナ」と呼ばれ珍重されます。
